En esta entrada quiero homenajear a mi amigo y compañero de carrera Tito y a su cerveza artesanal Tito Blas. Tiene una gran variedad de tipos de cerveza, a cuál mejor, con sabores clásicos y otros nuevos muy sorprendentes. Os recomiendo su consumo, responsable por supuesto.
Que a los geólogos nos gusta la cerveza no es nada nuevo. Dicen que puede ser por el trabajo al aire libre, el calor y esas cosas, pero lo cierto que en mi caso la pasión por la cerveza es anterior al estudio de la carrera.
La intención de este post es dar a conocer la importancia de la geología en los diferentes tipos de cerveza que existen. Concretamente como la geología influye en el ingrediente mayoritario de la cerveza: el agua.
La cerveza es un 90% agua por lo que la calidad y las características físico-químicas del agua utilizada determinarán la calidad de nuestra cerveza.
¿Y de qué depende la calidad y química del agua? Pues de la geología que atraviesan los ríos y las aguas subterráneas, ya que influirá en la concentración de minerales y el pH.
En general se puede decir que las aguas blandas son ideales para cervezas claras y las aguas duras para cervezas oscuras. La dureza del agua hace referencia a la concentración de compuestos minerales que hay en una determinada cantidad de agua, principalmente sales de magnesio y calcio. El agua denominada comúnmente como «dura» tiene una elevada concentración de dichas sales y el agua «blanda» las contiene en muy poca cantidad.
Si nos fijamos en un análisis de la composición química del agua embotellada siempre se analiza: bicarbonato, sulfatos, cloruros, sodio, calcio, magnesio, potasio y sílice.
En la cerveza, el calcio es importante para la acidificación reduciendo el pH mientras que el bicarbonato disminuye la acidificación. El sodio da sabor y cuerpo a la cerveza y el sulfato acentúa el amargor del lúpulo resultando una cerveza de sabor seco. Los cloruros dan dulzor a cervezas con mayor contenido maltoso. Por lo tanto el mayor contenido en uno u otro ion nos dará cervezas con distintos sabores.
Los componentes químicos de las aguas subterráneas y sus efectos sobre la cerveza, descritos anteriormente, determinan algunos de los tipos de cerveza clásica derivados de los acuíferos en áreas de la producción europea de cerveza, tales como:
Burton-on-Trent: el agua de pozo proviene de areniscas Permo-triásicas ricas en evaporitas con calcio y sulfato, es decir, aguas duras. (Amargo tipo ALE , incluyendo India Pale Ale [IPA]).
Dublín: con agua procedente de calizas carboníferas. (Porter y Stout incluyendo Guinness).
Londres: las aguas proceden de calizas cretácicas (Cretaceous Chalk), que da una composición de iones ligeramente diferente a las aguas de Dublín. (Porter y Stout).
Munich: extrae agua de los sedimentos recientes y tiene un carácter más cercano al agua de Dublín (Dunkel).
Dortmund: tipo EXPORT obtiene agua de las areniscas de Coal Measures (depósitos de carbón), y es similar a la de Burton, pero menos fuertemente mineralizada (Pils).
Escandinavia: tiene agua pobremente mineralizada y se deriva principalmente de rocas fracturadas del Precámbrico (Pale Lager).
Dinamarca (Jutlandia): tiene una geología esencialmente cretácica cubierta por depósitos terciarios que proporcionan agua rica en carbonato de calcio. Es similar a la de Munich. (Jutland Porter).
Bohemia, Flandes y otras áreas de geología similar: tienen aguas subterráneas con bajos niveles de iones, especialmente de calcio y sulfato, que se derivan de areniscas o rocas metamórficas del Paleozoico inferior y Precámbrico impermeables. Por lo tanto, el bajo contenido de minerales e iones disueltos da una cerveza ligera y seca con un sabor menos definido (Pilsener).
Las aguas de uno y otro sitio son ideales para esos tipos de cerveza, pero ahora mismo se pueden corregir añadiendo o quitando los déficits o excesos de sales existentes en las aguas.
En general, las aguas más duras ( pH alto: 7-8) sean buenas para hacer Porter y Stout, porqué las maltas torrefactas que se usan para este tipo de cervezas proporcionan un grado de acidez que contrarresta con el del agua para obtener un mosto de entre 5’6 y 5’2 de pH que es el ideal para la inoculación de la levadura. Solo con maltas claras no se podría bajar ese pH sin recurrir a sales que acidifiquen previamente el agua.
Y viceversa para las cervezas claras… Lo ideal es agua blanda (pH 6-7) por que las maltas claras no acidifican tanto el mosto y podemos llegar a los pH idóneos para la elaboración.
El agua que usa mi amigo Tito es dura, con mucho carbonato y oscila a lo largo del año entre 7’9 y 8’2 de pH, debido a la caliza de su zona (Vizcaya).
El agua del mar, que se utiliza en algunas cervezas, tiene un pH bastante elevado, y contiene todas las sales.
La próxima vez que empinéis el codo para beber una cerveza (a poder ser Tito Blas), degustadla tranquilamente, cerrad los ojos y pensad en los materiales geológicos que atravesó el agua que constituye esa cerveza….
Prijatelj Isidro, popijmo s pivom. Geologija je prava znanost.
Referencias:
https://www.geolsoc.org.uk/Geoscientist/Archive/June-2015/Online-Special-Geology-and-Beer
http://www.geologiadesegovia.info/cerveza-mineral/
https://www.forbes.com/sites/davidbressan/2017/04/07/geology-is-beers-best-kept-secret/#60393e176267
http://cerveceros-caseros.com/index.php/articulos/ingredientes/308-el-agua-ii
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InGeododo 