Post colaboración de Mariano Yenes Ortega, profesor del Departamento de Geología de la Universidad de Salamanca. Resumen de la charla del día 20 de Noviembre de 2019 en la Facultad de Ciencias de la USAL.

Un tema sugerente para muchos geólogos es la idea de que existe una estrecha relación entre la geología y el vino. Sin embargo, si no se utiliza una metodología científica para explicar esta relación, se corre el riesgo de ir más allá de lo razonable; de hecho algún catador ha detectado en los vinos blancos de Chablis (Francia) una “cálida fragancia a yodo que confirma que definitivamente el mar cubrió Chablis hace mucho tiempo” (Maltman, 2003). Sin llegar a estos extremos, hay que admitir que la geología, a través de la fisiografía del viñedo (clima y geomorfología) y del suelo que se desarrolla sobre el sustrato rocoso, influye en el rendimiento de las vides y, por lo tanto, indirectamente en la calidad y características del vino. De hecho, cepas de la misma edad, variedad y grado de maduración, cultivadas por el mismo viticultor con las mismas técnicas, pueden dar lugar a producciones y calidades diferentes en función de la zona geográfica donde se realice el cultivo; esto se debe a dos factores fundamentales que influyen en todo el proceso: el clima y la geología.

El concepto de Terroir ha ayudado sin duda a extender esta idea de la conexión entre la geología y el vino. El Terroir puede ser definido como un ecosistema interactivo que se da en un lugar determinado y que incluye el clima, el suelo y la variedad de uva; además en este ecosistema interviene el factor humano, a través de la historia y las características socioeconómicas de las zonas productoras, y, por supuesto, de las prácticas enológicas utilizadas en cada caso. En definitiva, el Terroir intenta explicar la relación entre un determinado producto agrícola, en este caso el vino, y su origen geográfico, logrando la combinación perfecta entre geología, clima y cultura.

Un buen ejemplo de esta relación se encuentra en la región de Borgoña (Francia); concretamente en la localidad de Dezize-Lès-Maranges, situada en la ladera de la Montagne des Trois-Croix (Fanet, 2004). Esta ladera está afectada por una falla con un desplazamiento vertical de 80 metros que pone a la misma cota dos litologías de distinta edad pero de semejante respuesta geomorfológica, configurando una topografía similar a un lado y otro de la falla. En ambos lados hay viñedos y aunque entre ellos la única variable fisiográfica sea el sustrato geológico, desde el punto de vista enológico la diferencia entre ellos es llamativa: al este de la falla hay margas liásicas (Jurásico inferior) que producen vinos clasificados como Premier Cru, más prestigiosos que los del oeste situados sobre arcillas triásicas clasificados con el nombre más genérico de Borgoña.

El estudio y potenciación de la relación entre la geología y el vino, no debe tener como objetivo minimizar la importancia de los otros factores que completan el Terroir. Especialmente no se debe pretender minusvalorar la capacidad del ingenio humano para obtener grandes vinos en las condiciones más diversas. Por el contrario, el principal objetivo que se pretende alcanzar es ilustrar la importancia del entorno geológico de las zonas productoras como un elemento esencial del proceso de producción vitivinícola de calidad.

En definitiva, el estudio de la relación entre la geología y le vino debe utilizar una metodología científica. En este sentido, y siguiendo al gran naturalista Plinio el Viejo cuando dijo: In vino veritas, In aqua sanitas, entre las diferentes metodologías a utilizar habrá que resaltar como de singular importancia el empirismo, ya que una de las facetas más gratificantes del estudio será una rigurosa evaluación de los productos de la vid.

Referencias:

Fanet, J. (2004): Great wine terroirs. Ed University of California Press, 239 p.

Maltman, A. (2003): Wine, beer and whiskey, the role of geology. Geology Today 9: 22-29.

Yenes, M.; Muñoz, A.; Pérez-Estaún, A.; Gomes, E.P.; Elías, V. Geología y Vino. Geo-Temas 13, pp. 621 – 624.

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